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簡單的法式海棉蛋糕

 


我的經驗是:將蛋黃打成白色,需要至少3分鐘,若打到鬆發
折痕可停留約3秒鐘才消失,就是打發了,至少要再打2分鐘,總共約打4-5分鐘(看蛋量)
(這是電動打蛋器最高速的情形下,計算的時間喔 ~ 不是如圖手打的時間)
蛋糕要綿密
這個步驟也是很重要的 !! 切記







海棉蛋糕成功的關鍵,是蛋白的打發
通常我會先用電動打蛋器一口氣打到起泡像啤酒花
然後加入一半的糖
繼續打,打到全白(約2分鐘)
將盆子倒扣…看看是否有蛋白流出(從邊緣)
如果完全沒有液狀的蛋白、倒扣時蛋白都不會掉下來
就是完全打發了
這是第二關鍵點 !!!




充分攪伴,不是胡亂混好
而是同一個方向
由底部往上翻轉
以不讓氣泡消失為重點
初學者容易在這個步驟失敗
要小心
若害怕做錯
安全的做法:用拌刀畫十字的方式
讓兩者盡量混合(這個方法很慢)



所有的攪拌方式與上面的方式一樣
每加一樣,都要小心攪拌
以免蛋白的氣泡消失
若氣泡消失,海棉蛋糕會變成發糕
安全方式:畫十字方式攪拌
(熟練者:用攪拌器從鍋底翻起,同一方向不斷地翻到看不見粉)




為了使蛋糕有香味、柔滑
這個步驟也很重要
奶油一定不能在前面先放
因為它太重,易破壞前面已經澎脹的變性蛋白
所以,要最後放
先取出一些蛋白蛋黃混合體+已溶化但不熱的奶油
在小碗中混合到看不見油
然後再倒入整鍋的混合體
依前面的攪拌法輕輕拌勻
(若是將30克奶油直接放進整盆混合體,容易破壞蛋白的氣泡
因為奶油較重,若先取小量混合,再放入大盆,較能安全過關)



祝成功 !

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